Refugio
Mise en place.
Un término elegante para una de las formas más simples de control dentro de la cocina. Un ritual en el que cada cosa encuentra su lugar antes de que comience el verdadero trabajo.
Los ingredientes se preparan de antemano. Las verduras se lavan y se cortan. La carne se sazona. Los utensilios se dejan cerca. Todo queda dispuesto para que, llegado el momento, no sea necesario detenerse a pensar qué sigue.
Me gusta eso.
Habitualmente me hallo pensando en qué cocinar. Puedo pasar demasiado tiempo dando vueltas entre las cosas que tengo guardadas. Abro el refrigerador, miro los estantes y reviso si las verduras que compré hace semanas siguen siendo comestibles.
Primero tengo una idea.
Luego otra.
Después ninguna.
Y cuando finalmente encuentro algo que quiero preparar, aparece el siguiente problema.
¿Dónde comienzo?
Parece una pregunta estúpida.
No debería serlo.
Pero hay días en que hasta eso cuesta.
Por eso existe el mise en place.
Primero macero la carne. No suelo inventar demasiado. Pimienta, sal, aliño completo, un poco de salsa de soya y, para darle ese toque de umami que siempre termina haciendo que todo sepa un poco mejor, glutamato de sodio.
Lo mezclo todo con las manos.
Siempre me ha gustado ese momento.
Sentir la carne fría entre los dedos, el aroma de los condimentos adhiriéndose a la piel. Presiono un poco para que todo se integre.
No hace falta hacerlo rápido.
La carne puede esperar.
Después vienen las verduras.
Siempre comienzo por las que tienen un aroma menos invasivo. Tomate, palta o quizá lechuga. Las corto sin demasiada ceremonia, procurando que los trozos tengan un tamaño parecido.
No es necesario que sean idénticos.
Solo parecidos.
Luego viene la cebolla.
La cebolla siempre viene después.
No porque sea más difícil de cortar, sino porque tiene esa costumbre desagradable de hacerme llorar antes de que haya siquiera empezado a cocinar.
Corto una mitad.
Me limpio los ojos con el antebrazo.
Continúo.
Y al final dejo aquello que se queda impregnado en la piel mucho más tiempo que un perfume de alta gama.
El ajo.
Entre más fino se pica, más fuerte se hace el olor y más se impregna en los dedos.
Sé que podría lavarme las manos una y otra vez y, aun así, unas horas después seguiría ahí.
Cuando termino, miro la tabla.
Todo está ahí.
La carne reposando.
Las verduras separadas.
Los condimentos a mano.
El cuchillo limpio.
La sartén esperando.
Por unos minutos, la cocina parece una pequeña representación de cómo deberían funcionar las cosas.
Cada cosa en su lugar.
Nada sobra.
Nada falta.
Todo tiene un siguiente paso.
Y cuando todo está listo, comienza la parte que más disfruto.
Sofreír.
Saltear.
Dorar.
El sonido del aceite cuando recibe el primer ingrediente.
El cambio de olor.
El vapor.
El color que adquiere todo poco a poco.
Hay algo extrañamente tranquilizador en ver cómo algo crudo comienza a transformarse frente a mí.
No tengo que preguntarme qué está pasando.
Sé qué estoy haciendo.
Solo tengo que seguir.
La receta está ahí.
El fuego está ahí.
Los ingredientes están ahí.
Mientras sigo cada paso, el resto puede esperar.
Al momento de emplatar siempre aparece una pequeña sensación de gratificación.
No es felicidad, no exactamente.
Es algo más pequeño.
Más silencioso.
Por unos minutos siento que no estoy tan perdido.
Que todavía hay algo que puedo controlar.
Que no importa si el mundo afuera se está cayendo a pedazos.
Aquí, en este pequeño espacio, estoy bien.
O al menos eso creo.
Porque hay momentos en los que me pregunto si el problema nunca estuvo afuera.
Si realmente era el mundo el que se estaba cayendo a pedazos.
O era yo.
Quizá mientras ordenaba los ingredientes sobre la tabla, algo dentro de mí hacía exactamente lo contrario.
Desordenarse.
Por eso cocino.
No suelo pensar demasiado mientras lo hago.
O quizá sí.
A veces los pensamientos, las dudas y los recuerdos terminan ocupando ese espacio.
Errores que ya no puedo corregir.
Y cuando eso sucede, cocinar se convierte en una forma de poner algo en su lugar.
Seguir una receta me recuerda que tal vez todavía haya una parte de mí que recuerda cómo sostenerse.
Paso uno, dos, tres…
No necesito saber qué ocurrirá después.
Solo necesito saber qué viene ahora.
Suelo moverme como si yo fuera el músico y la receta mi director de orquesta.
La cuchara marca el ritmo.
El cuchillo sigue una cadencia.
La sartén responde al fuego.
Los ingredientes entran en el momento adecuado.
Los utensilios terminan convirtiéndose en una extensión de mis manos.
Y los ingredientes dejan de ser simplemente ingredientes.
Son notas.
Una detrás de otra.
Yo solo tengo que tocarlas en el orden correcto.
Cuando cocino de esa manera, puedo olvidarme de mí mismo.
No completamente, pero lo suficiente para distinguir el hambre de la ansiedad.
El hambre pide comida.
La ansiedad no sabe qué quiere.
Solo aprieta.
Se instala en el pecho y baja hasta el estómago, donde comienza a mezclarse con todo lo demás.
A veces puedo estar frente a un plato recién preparado y no tener ningún deseo de comerlo.
Lo miro.
Huele bien.
Se ve bien.
Sé que debería disfrutarlo.
Pero no puedo.
Y aun así, cocinarlo sirvió para algo.
A veces basta con haber llegado hasta el final.
Seguir una receta.
Apagar el fuego.
Lavar la sartén.
Dejar la cocina limpia.
Eso también cuenta.
Durante un tiempo pensé que esa era la única razón por la que cocinaba.
Para calmarme o sostenerme.
Para encontrar un lugar donde mi cabeza no pudiera alcanzarme.
Pero después descubrí que la cocina también podía significar otra cosa.
No siempre se está solo.
Y cuando aparece otra persona, cocinar cambia.
Ya no se trata solo de mí.
Se trata de alguien más.
No hace falta preguntar demasiado.
Puedo simplemente hacerlo.
Cortar.
Mezclar.
Cocinar.
Servir.
Dejar el plato frente a él.
Y esperar.
A veces ni siquiera hace falta una respuesta.
Basta con que pruebe un poco, levante la mirada y pueda ver el placer en sus ojos.
Eso basta.
Hay cosas que nunca he sabido decir.
Palabras que parecen demasiado grandes cuando intento pronunciarlas.
Te quiero.
Te necesito.
Estoy preocupado.
Estoy aquí.
No sé cómo decirlas sin romperme un poco.
Pero puedo cocinar o recordar cómo le gusta la comida.
Evitar ese ingrediente que no soporta o añadir aquel que más le encanta.
Guardar una porción para después.
Quizá eso sea suficiente.
El cariño no siempre necesita palabras.
A veces cabe en una tabla de cortar, en una olla que permanece caliente.
En apartar el último pedazo de algo porque sé que lo quiere.
A veces basta con que los ojos se crucen brevemente.
No hace falta hablar.
Solo estar.
Durante esos momentos la cocina deja de ser solamente un refugio.
Se convierte en un idioma.
Uno que ambos entendemos.
Entonces cocinar para otra persona me hace sentir útil.
No sé si esa es la palabra correcta, pero es la más cercana.
Por un momento siento que puedo hacer algo que importe.
No tengo que arreglarle la vida.
Ni resolver sus problemas.
Solo hacerle saber que estaré ahí cuando lo necesite.
Es curioso cómo la cocina y las emociones parecen dialogar entre sí.
Hay una especie de lógica en eso.
Si algo está desordenado, se ordena.
Si algo está crudo, se cocina.
Si algo necesita más sabor, se agrega.
Si algo está demasiado seco, se corrige.
En la cocina casi todo parece tener solución.
Y quizá por eso me gusta tanto.
Durante unas horas podía fingir que el mundo funcionaba de esa manera.
Que todo problema tenía un punto de partida.
Que todo proceso tenía instrucciones.
Que si hacía las cosas correctamente, al final obtendría algo que pudiera reconocer.
Pero entonces llegaron los días en que incluso eso empezó a fallar.
Al principio fueron cosas pequeñas.
Una receta que ya no me interesaba.
Una comida que preparaba por costumbre y que ya no me apetecía.
Una sartén que dejaba sobre la cocina hasta el día siguiente.
Los ingredientes permaneciendo demasiado tiempo dentro del refrigerador.
La tabla sin lavar.
Nada grave.
Nada que pudiera señalar como el momento exacto en que algo cambió.
Simplemente todo empezó a costarme un poco más.
Antes podía entrar a la cocina sin pensarlo.
Ahora necesitaba convencerme.
Y lo peor era que seguía sabiendo hacerlo.
Ese era el problema.
Mis manos todavía recordaban.
Mi cabeza sabía qué hacer.
Pero ya no encontraba la razón.
Podía mirar una receta y entender perfectamente cada paso.
Saber qué temperatura necesitaba la sartén.
Cuánto tiempo debía reposar la carne.
Cuándo agregar las especias.
Podía hacerlo todo correctamente.
Y aun así no quería.
Era extraño.
Como si una parte de mí hubiera aprendido a cocinar mucho antes de aprender a vivir.
Y ahora esa parte siguiera funcionando sola mientras el resto simplemente observaba.
Hubo una noche en particular en que intenté preparar algo y no pude.
No era una receta complicada.
Harina.
Agua.
Levadura.
Sal.
Alguna grasa.
Lo suficiente para hacer pan.
Al principio todo parecía normal.
Activé la levadura.
Mezclé los ingredientes.
Esperé.
Integré los líquidos y volví a mezclar.
La masa empezó a tomar forma, pero no se veía como siempre.
Estaba más pegajosa de lo habitual, demasiado húmeda.
La trabajé unos minutos más.
Nada.
Agregué un poco de harina.
Volví a amasar.
Seguía igual.
La despegué de mis manos y la dejé sobre la mesa.
Respiré hondo.
Esperé unos segundos.
Volví a intentarlo.
Era inútil.
La masa estaba hinchada, pegajosa, difícil de manejar.
La miré.
Y por alguna razón me vi ahí.
Quizá porque era más fácil pensar en la masa que pensar en mí.
La tomé nuevamente.
La amasé una y otra vez, cada vez con más fuerza.
Nada.
Parecía estar llena de algo que no conseguía salir.
Y pensé que quizá yo también llevaba demasiado tiempo así.
Lleno de cosas guardadas.
Frustraciones.
Cansancio.
Cosas a las que les resté importancia.
Todo acumulándose.
En algún momento amasar pasó a segundo plano.
No sabía si estaba intentando arreglarla o simplemente necesitaba tener algo entre las manos.
Miré la cocina.
La tabla estaba cubierta de harina.
Había un bowl sucio en el lavaplatos.
Un paño húmedo sobre la encimera.
Utensilios donde no correspondían.
Todo estaba fuera de lugar.
Y por primera vez en mucho tiempo no sentí ganas de arreglarlo.
Eso fue lo que más miedo me dio.
No la masa.
No el desorden.
No la receta fallida.
Sino descubrir que ya no me importaba.
La cocina, ese lugar donde durante tanto tiempo había encontrado orden, se parecía demasiado a mi cabeza.
Dejé la masa envuelta en un paño para más tarde.
Apagué la luz.
No limpié.
No guardé los ingredientes.
No intenté otra vez.
Simplemente me fui.
Durante los días siguientes no cociné.
Después fueron semanas en las que cocinar dejó de ser un refugio y pasó a ser otra obligación.
La diferencia era pequeña.
Pero suficiente.
Cocinaba porque tenía que comer, no porque quería estar ahí.
Una receta podía salvarme una tarde. Ahora ya ni siquiera podía seguirlas.
Y quizá así es como desaparecen los refugios.
No de golpe.
No con un estruendo.
Primero dejan de sentirse seguros.
Después dejan de sentirse especiales.
Luego comienzan a parecerse a todo lo demás.
Y finalmente uno se da cuenta de que lleva tiempo buscando refugio en un lugar donde ya no puede esconderse.
Durante mucho tiempo pensé que si dejaba de cocinar estaría perdiendo algo importante de mí.
Quizá fuera cierto.
Pero también aprendí que un refugio no puede hacer por nosotros aquello que nosotros mismos no podemos hacer.
Puede contenernos.
Puede darnos unos minutos.
Puede ofrecernos una rutina.
Puede permitirnos respirar.
Incluso puede decirle a otra persona que la queremos cuando las palabras no alcanzan.
Pero no puede salvarnos para siempre.
Quizá nunca tuvo que hacerlo.
La cocina no era una solución.
Nunca lo había sido.
Era un lugar donde podía descansar del caos.
Un lugar donde durante un rato las cosas tenían sentido.
Donde una receta decía qué hacer.
Pero yo no era una receta.
No tenía instrucciones.
No existía una cantidad exacta de tiempo que me diera certeza de cuánto debía dejarme reposar hasta que todo volviera a su sitio.
Y quizá aceptar eso era parte del problema.
Porque me gustaba la cocina precisamente por lo contrario.
Porque ahí podía creer que todo tenía solución.
Que bastaba con conocer el procedimiento.
Hacer las cosas bien.
Pero algunas cosas no funcionan así.
Simplemente se quedan ahí.
Esperando.
Y uno aprende a vivir alrededor de ellas.
Volví a la cocina después de un tiempo.
No porque estuviera mejor.
Ni porque hubiera encontrado una respuesta.
Solo porque tenía que comer.
Abrí el refrigerador y no encontré mucho.
Algunas verduras medio marchitas.
Un poco de carne.
Poco más.
Lo miré durante unos segundos.
Por un momento pensé en cerrar la puerta.
Pero decidí improvisar.
Dispuse la tabla en su sitio.
Los ingredientes no habían cambiado.
Los mismos de siempre.
El cuchillo seguía siendo el mismo.
La tabla tenía las mismas marcas.
La sartén seguía en el mismo lugar.
Todo parecía exactamente como antes.
Pero yo no.
No sabía si aquello significaba que el refugio había vuelto.
Tampoco sabía si alguna vez había desaparecido realmente.
Quizá simplemente había aprendido a no exigirle tanto.
Volví a repetir el ritual.
Primero sazonar la carne.
Luego picar las verduras.
Por alguna razón, eso me hizo sonreír lo suficiente como para continuar.
Encendí el fuego.
Comencé a cocinar.
Por unos minutos no pensé en nada.
No intenté resolver mi vida.
No intenté encontrar un propósito.
Tampoco intenté convencerme de que todo estaría bien.
Solo cociné como siempre.
Y mientras movía la comida dentro de la sartén, entendí algo que quizá había estado intentando evitar durante demasiado tiempo.
Tal vez la cocina solo tenía que darme un lugar donde pudiera detenerme.
Un espacio donde pudiera respirar antes de volver a salir.
Un pequeño lugar donde las cosas todavía pudieran encontrar su sitio.
Aunque yo no supiera dónde estaba el mío.
Terminé de cocinar.
Serví el plato.
Lo miré durante unos segundos.
Me senté.
Y, después de varias semanas, volví a sentir algo parecido a la satisfacción.
No era una respuesta.
Tampoco una solución.
Era simplemente el reconocimiento de haber llegado hasta el final de algo.
Quizá los refugios nunca fueron lugares destinados a salvarnos.
Quizá solo existen para recordarnos que todavía hay un lugar al que podemos volver cuando todo lo demás se vuelve demasiado ruidoso.
Y cuando incluso ese lugar deja de proteger, no significa necesariamente que todo haya terminado.
A veces significa que tenemos que dejar de pedirle que cargue con nosotros.
A veces significa que tenemos que salir.
A veces significa que tenemos que aprender a sostenernos de otra manera.
Pero un refugio nunca desaparece de un momento a otro.
Primero deja de proteger.
