100 días conmigo

Otoño

Día 1: Mise en place

El otoño entró en Neuquén sin pedir permiso, con ese viento seco que barre las hojas y te cala los huesos. Ese cambio de estación, brusco y frío, terminó por pasarme factura; el cuerpo, que venía aguantando la tensión de meses, se rindió ante un resfriado que me dejó fuera de combate. Pero hoy entiendo que ese malestar era necesario para frenar el ruido y escuchar el silencio.

Salí de Venezuela con la maleta cargada de promesas y los pajaritos que otros pintaron para mí. Me hablaron de un reino gastronómico en este sur, de tres meses de resguardo y de un respeto que, al llegar, se evaporó más rápido que el vapor de una olla a presión. De la noche a la mañana, este cocinero se encontró con que el suelo que pisaba no era de mármol, sino de pura incertidumbre; la empresa que me trajo me dejó en la calle, rompiendo el pacto y la palabra.

Duele más cuando el puñal viene de quien conoce tu receta. Con "Gordom" —vamos a llamarlo así, por ese estilo gritón y soberbio que adoptó como armadura— empezamos codo a codo. Teníamos apenas 18 años; éramos un Steward y un mesonero pateando el piso de la misma cocina, compartiendo el mismo hambre de comernos el mundo. Crecimos juntos, aprendimos los mismos trucos, pero la cocina nos puso frente a dos espejos distintos. Ahí entendí que este oficio te ofrece dos caminos: la oscuridad absoluta o la luz, y todo depende de una sola decisión personal.

Gordom eligió la arrogancia. Se creyó que al llegar a lo "más alto" ya no tenía nada que aprender, y cuando la arrogancia te toma, pierdes; te vuelves un ser que aleja a todos por considerarlos indignos de su presencia. Yo elegí el otro camino. Sé que soy bueno, pero también sé que me falta un universo gastronómico por descubrir, y esa aceptación es la que te mantiene ganando. Mientras él se encerraba en su trono de gritos y soledad, yo iba ganando hermanos, gente agradecida de que me tomara el tiempo de enseñarles lo poco que sé y de apoyarlos en el fuego. Es increíble cómo la misma pasión puede deformar a un hombre o elevarlo; él se quedó con el título de Ejecutivo, pero se quedó solo. Yo me quedé sin el cargo, pero con el corazón lleno de aliados.

Pero en ese vacío, donde el otoño se siente más en el alma que en la piel, entendí que Dios no juega a los dados. Cuando la mano que debía sostenerme se soltó, aparecieron los ángeles que la lógica no explica: Magalys, Ivana y Alejandro. Es la ironía más grande de mi vida: la misma sangre de quien me falló fue la que me abrió la puerta y me adoptó con un calor que ninguna cocina industrial puede igualar. En su hogar, mientras el resfriado me obligaba a guardar cama, Magalys apareció con una sopa que revive muertos y un té que cura el desprecio. Fue ahí donde empecé mi verdadero viaje hacia adentro. Entendí que para que el servicio de mi vida sea perfecto, primero tenía que hacer mi propia mise en place: poner cada dolor, cada traición y cada esperanza en su lugar, para comenzar a construirme desde cero.

He pasado años frente a fogones de alta gama, probando reducciones perfectas y platos que parecen obras de arte. Como cocinero, mi paladar se volvió exigente, casi frío. Pero nada se compara al primer sorbo de esa sopita casera hecha con amor; un amor de mamá que me transportó de vuelta a mi hogar en Barquisimeto, directo a la cocina de Yrma, mi madre.

Me quedaba horas hipnotizado viéndola. Recuerdo el brillo del acero y ese sonido rítmico del filo contra la madera. Ella manejaba los cuchillos con una precisión que para mis ojos de cinco años era la magia más grande del mundo; una danza de metal que transformaba lo simple en milagro. En ese momento, entre el aroma del sofrito y el reflejo de las hojas de metal, supe que ese sería mi camino. Lo que aquel niño jamás pudo imaginar, mientras jugaba entre los delantales de su madre, era que ese mismo arte, esa misma pasión por el acero, sería la que años después lo traería a miles de kilómetros de casa, a enfrentar el viento gélido de la Patagonia. Los cuchillos de Yrma fueron mi primera brújula, aunque en ese entonces yo no sabía que apuntaban hacia el sur.

Hoy aprendí... que para que todo esté realmente en su lugar, a veces debemos deconstruirnos por completo. Hay que desarmar el plato, romper la estructura y vaciar la estación para poder comenzar de nuevo a amarnos, parte por parte, ingrediente por ingrediente. Solo cuando estás totalmente desarmado es que puedes elegir cómo quieres volver a armarte.